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辣椒素和辣椒堿是辣椒中的兩種重要化學成分，它們具有不同的化學結構和生理作用。

辣椒素（Capsaicin）是一種有機化合物，是辣椒的主要辣味成分。其化學結構為8-甲基-N-香草酰基-6-非爾酮-2-烯酮。辣椒素能夠與人體的熱感受器TRPV1結合，刺激神經末梢釋放物質P，導致辣感。此外，辣椒素還具有抗菌、抗氧化、抗炎等生理活性，且有潛在的抗腫瘤作用。

辣椒堿（Capsaicinoids）是辣椒中的一類天然化合物，包括辣椒素、二氫辣椒素、二氫辣椒酮等。辣椒堿是辣椒素的衍生物，其化學結構中含有辣椒素的基本骨架，并通過不同的官能團進行修飾。辣椒堿也是辣椒的辣味成分，但其辣味相對辣椒素較輕，且辣椒堿所含辣椒素的含量一般較低。辣椒堿的生理活性和辣椒素相似，具有抗微生物、抗癌、促進血液循環等作用。

總的來說，辣椒素是辣椒的主要辣味成分，具有較強的辣感和一系列的生理作用；而辣椒堿是辣椒中辣椒素的一類衍生物，辣味較輕，但仍具有類似的生理活性。